Estructura General del Ceneval de Gastronomia

Estructura general del Ceneval de Gastronomia, Área/subárea Número de reactivos, A Transformación y servicio de alimentos
1. Manejo higiénico de A y B
2. Aplicación de métodos y técnicas culinarias de A y B
3 Manejo de técnicas y herramientas de servicio de A y B

B Administración de áreas de alimentos y bebidas
1. Administración de recursos para el cumplimiento de los objetivos de la organización
2. Determinación de precios de venta de A y B
3. Aplicación de normas y procesos de calidad
4. Implementación de estrategias de capacitación

C Investigación, innovación y promoción de la gastronomía
1. Investigación e innovación de la cultura gastronómica para dar respuesta a las demandas del mercado
2. Desarrollo y supervisión de los procedimientos de producción

Total

Estructura general del Ceneval de Gastronomia, adicionalmente se integrará un porcentaje de reactivos para ser piloteados.
A continuación, se señalan los temas en cada área y subárea que componen el examen. Cada uno de estos temas se relaciona con los conocimientos y habilidades que el egresado en alguna de las carreras relacionadas con la gastronomía debe poseer para iniciarse en el ejercicio profesional.
A. Transformación y servicio de alimentos
A 1. Manejo higiénico de A y B

Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Seleccionar la materia prima con criterios de calidad e higiene para la elaboración de A y B
• Aplicar técnicas y procesos de higiene regidos por las normas oficiales y sistemas vigentes de A y B
• Conservar la materia prima, aplicando los procesos de conservación pertinentes
• Utilizar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el manejo higiénico de A y B
A 2. Aplicación de métodos y técnicas culinarias de A y B

Estructura general del Ceneval de Gastronomia, esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Determinar los métodos y técnicas para el procesamiento de A y B
• Llevar a cabo las técnicas culinarias correspondientes a las requeridas para la transformación de A y B
• Llevar a cabo los métodos de cocción correspondientes, de acuerdo con las transformaciones requeridas de A y B
A 3. Manejo de técnicas y herramientas de servicio de A y B
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Identificar el servicio de comedor pertinente en función de la naturaleza del negocio de A y B
• Emplear técnicas de servicio en el área de A y B
• Utilizar las herramientas adecuadas para optimizar los procesos en el servicio de A y B
Bibliografía sugerida
Bravo, F. (2010). El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del Distintivo H. México: Limusa.
Castro Maestre, M. (2009). Protocolo Social. España: Ediciones Protocolo.
Desrosier, N. (1989). Conservación de alimentos. México: CECSA.
Díaz de M., PM. (2004). Larousse de los vinos. Madrid: Larousse.
Dominé, A. (2004). El vino. Barcelona: Könemann.
Escoffier, A. (1995). Mi cocina. Barcelona: Garriga.
Escudero, F. (2011). Compras, recepción y almacenamiento de alimentos en hoteles y restaurantes. México: Trillas.
Ferret, Ch. (2013). El servicio de referencia. Trabajos prácticos en restaurantes. (2a coed.). México: Editorial IFGP.
Gallego, J. (2005). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo.
García, A. (1989). Almacenes, planeación, organización y control. México: Trillas.
Labensky, S. y Hause, A. (2007) On cooking: A text book of culinary fundamentals. Pearson Prentice Hall.
Lanzani, M., Sarrau, J. (1929). El Maître d'Hôtel. Madrid: Diana.
Lara, J. (2011). Dirección de alimentos y bebidas. México: Limusa. Morfin, M. (2012). Administración de comedor y bar. México: Trillas.
Lesur, L. (2010). Manual de conservación de alimentos. México: Trillas.
López, A.F. (2004). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.
Lower, E. (2000). Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residencias. España: Paraninfo.
Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. (5a coed.). México: Editorial IFGP. Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza superior. Técnicas de fabricación. (2a coed.). México: Editorial IFGP.
Mann, M. (2006). Larousse de los cocteles. Barcelona: Larousse.
Martin, W. (2008). Guía de servicios en restaurantes. México: Trillas.
McGee, H. (2007). La ciencia y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la gastronomía. Barcelona: Debate.
Mesas, B. (2008). Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurant. Malaga: IC.
Muiños Morales, M. (2004). El protocolo en las comidas. España: Ediciones Protocolo.
NMX-F-605- NORMEX-2004. (2004). Alimentos: manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. Norma Mexicana.
NOM 251 SSA1-2009. (2010). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Reay, J. (2008). Administración del servicio de alimentos. México: Trillas.
Ruiz, J. (2006). Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. Malaga: IC.
Semonin, J. (2001). Método de tecnología culinaria. México: Praxis.
Shugart, G. (1993). Cómo preparar banquetes de 25 hasta 500 personas. México: Limusa.
Sutherland, D. (2003). Servicio de restaurantería, manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas. México: Trillas.
VVAA. (2004). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Larousse.
Wright, J., Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona: Blume.
Wright, J., Treuillé, E. (2007). Técnicas del chef. Barcelona: Blume.

Estructura general del Ceneval de Gastronomia, Administración de áreas de alimentos y bebidas
B 1. Administración de recursos para el cumplimiento de los objetivos de la organización
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Determinar los recursos necesarios para el cumplimiento del objetivo de la organización
• Programar los recursos disponibles para las actividades objeto de la organización
• Realizar las actividades programadas cumpliendo el objetivo de la organización y utilizando los recursos disponibles
• Implementar las acciones para corregir las desviaciones en la aplicación de los recursos
B 2. Determinación de precios de venta de A y B
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Diseñar el plan de costeo que permite estandarizar y controlar la operación de alimentos y bebidas
• Estandarizar los insumos para el control de la operación de alimentos y bebidas
• Calcular los costos de alimentos y bebidas para determinar precios de venta
• Calcular los gastos para fijar el precio de venta de alimentos y bebidas
• Establecer los precios de venta de alimentos y bebidas para lograr los objetivos del negocio
B 3. Aplicación de normas y procesos de calidad
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Diagnosticar las necesidades de la organización para cumplir con las normas de calidad en la manipulación de alimentos y bebidas
• Implementar procesos de mejora continua para el cumplimiento de la norma correspondiente y garantizar la satisfacción del cliente
B 4. Implementación de estrategias de capacitación
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Determinar las necesidades de capacitación en las diferentes áreas de la organización
• Aplicar los programas de capacitación para el óptimo funcionamiento de las diferentes áreas de la organización
Bibliografía sugerida
Acerenza, M. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas.
Álvarez, M. (2006). Manual de planeación estratégica. México: Panorama Editorial.
Bachs, J. y Vives, R. (2002). Servicio de atención al cliente en restauración. Madrid: Síntesis.
Bravo, F. (2010). El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del Distintivo H. México: Limusa.
Camisón, C., González, T. y Cruz, S. (2006). Gestión de la calidad. México: Pearson.
Chiavenato, I. (2005). Introducción a la teoría general de la administración. México: McGraw Hill.
Chiavenato, I. y Sapiro, A. (2011). Planeación estratégica, fundamentos y aplicaciones. México: McGraw Hill.
Cooper, B., Floody, B. y McNeill, G. (2000). Cómo iniciar y administrar un restaurante. México: Norma.
Cuevas, J.F. (2008). Control de costos y gastos en restaurantes. México: Limusa.
Del Río, C. (2003). Costo de alimentos y bebidas. México: Ecafsa-Thompson.
Durón García, C. (2006). El plan de negocios para la industria restaurantera. México: Trillas.
Franco López, A. (2004): Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.
Fred, D. (2007). Conceptos de administración estratégica. México: Pearson.
Gallego, F. (2008). Marketing para hoteles y restaurantes en los nuevos escenarios. España: Cengage.
Gutiérrez, M. (2004). Administrar para la calidad. México: Limusa.
Hernández, SR., Fernández, CC., Baptista, P. (2010). Metodología de la investigación. México: McGraw Hill.
Julia, M. y Porche, F. (2008). Gestión de la calidad aplicada a hostelería y restauración. Madrid: Prentice Hall.
Lara, J. (2008). Haz rentable tu restaurante. Controla los costos y los gastos. México: Limusa.
Malhotra, N.K. (2008). Investigación de mercados. México: Pearson.
Mercado, E. (1991). Calidad integral empresarial II. Capacitación a empleados. México: Noriega Editores.
Mercado, E. (2011). Contabilidad de alimentos y bebidas. México: Larousse.
Merli, G. (1994). La calidad total como herramienta de negocio. Madrid: Díaz de Santos.
Miranda, G.J., Chamorro, M.A. y Rubio, L.S. (2007). Introducción a la gestión de la calidad. Madrid: Delta Publicaciones.
Morfin, M. (2012). Administración de comedor y bar. México: Trillas.
Munch, L. y García, J. (2012). Fundamentos de administración. México: Trillas.
NMX-F-605- NORMEX-2004. (2004) Alimentos: manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. Norma Mexicana
Reza Trosino, J. (2007). Evaluación de la capacitación en las organizaciones. México: Panorama.
Rodríguez, J. (2002). Cómo aplicar la planeación estratégica a la pequeña y mediana empresa. México: Thompson.
Sallenave, J. (2002). Gerencia y planeación estratégica. Colombia: Grupo Editorial Norma.
Sánchez, E. (2012). Manual de administración y gastronomía. México: Trillas.
Siliceo, A. (2008). Capacitación y desarrollo de personal. México: Limusa.
Udaondo, D.M. (1992). Gestión de calidad. Madrid: Díaz de Santos.
Warren, C.S., Reeve, J. M. y Fess, E. (2005). Contabilidad administrativa. México.
Youshimatz, A. (2009). Control de costos de alimentos y bebidas II. México: Trillas.
Youshimatz, A. (2011). Control de costos de alimentos y bebidas I. México: Trillas.

Estructura general del Ceneval de Gastronomia, Investigación, innovación y promoción de la gastronomía
C 1. Investigación e innovación de la cultura gastronómica para dar respuesta a las demandas del mercado
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Identificar los elementos del patrimonio gastronómico
• Identificar los campos y temáticas de investigación gastronómica local, regional, nacional e internacional
• Identificar los aportes de la investigación gastronómica local, regional, nacional e internacional
• Hacer uso de los resultados de investigación gastronómica para su rescate
• Hacer adecuaciones al producto culinario en función de los rasgos culturales y de los insumos existentes
• Realizar programas de fomento de la cultura gastronómica dirigidos a población abierta
• Investigar la oferta, la demanda y las tendencias de productos culinarios
• Crear el producto culinario considerando los rasgos dominantes de la oferta y la demanda
C 2. Desarrollo y supervisión de los procedimientos de producción
Esta subárea procura medir que el sustentante es capaz de:
• Diseñar el menú con base en las necesidades del mercado
• Elaborar la receta estándar del producto
• Supervisar la técnica y el método adecuados al producto
Bibliografía sugerida
Adriá, F. (1997) Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y definiciones. Barcelona: Altaya.
Aguilar-Morales, J.E. (2010) Elaboración de programas de capacitación. Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología.
Anzaldúa-Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Acribia: España.
CEM (2013). La cocina mexicana. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo I. Bases técnicas. México: Limusa.
Conaculta (2004). Pueblo del maíz. La cocina ancestral de México. México: Conaculta.
Cooper, B. (2002). Cómo iniciar y administrar un restaurante. Bogotá: Norma.
Cuevas, F. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Limusa.
Fernández, J. (2012). Gastropedia. Disponible en: www.gastropedia.com.mx
Flandrin, J. y Montanari, M. (2011). Historia de la alimentación. Asturias: Trea.
García, F. (2008). La tesis y el trabajo de tesis: recomendaciones metodológicas para la elaboración del trabajo de tesis. México: Limusa.
Hernández, R. y Barragán, A. (2011). El patrimonio, ¿se sigue cocinando? El Universal. 29/ sept./ 2011. Disponible en: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/66331.html
Hernández, S. R., Fernández, C. C. y Baptista, M. (2010. Metodología de la investigación. México: McGraw Hill.
Kotler, P. (2011). Fundamentos de marketing. México: Pearson.
Koval, S. (2011). Manual para la elaboración de trabajos académicos. Temas.
Luján, N. (1970). Historia de la gastronomía. Barcelona: P&J.
Luque, S. y Díaz, E. (2010). Metodología de las ciencias sociales. Buenos Aires: Biblos.
Massino, M. (2006). La comida como cultura. Guijón: Trae.
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.
Montecinos, A. (2012). Patrimonio gastronómico mundial ¿En peligro? Disponible en: http://www.boletin-turistico.com
Moretón, M. (1995). Castaña. Patrimonio gastronómico. Xunta de Galicia: Consorcio de turismo.
Novo, S. (2010). Historia de la gastronomía de la Ciudad de México. México: Porrúa.
Roca, J. y Brugues, S. (2003). La cocina al vacío. Barcelona: Montagud.
Rodríguez, I. (2006). Principios y estrategias de marketing. Barcelona: UOC.
Sesmero, J.L. (2007). Coctelería. España: Vértice.
This, H. (2005). Tratado elemental de cocina. Barcelona: Acribia.
Tresserras, J y Medina, X. (2007). Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo. Barcelona: Ibertur-Universidad de Barcelona/Instituto Europeo del Mediterráneo. De la Peña, G. (2011). La antropología y el patrimonio cultural de México. México: Conaculta.
Valles, M. (2000). Técnicas cualitativas de investigación social. España: Síntesis.
VVAA (2006). Léxico científico gastronómico. Barcelona: Planeta.